ビワマスの締め方は旨味をどう生む？

琵琶湖の固有種で、サクラマス（ヤマメ）の亜種ですが、サクラマスより目が大きく愛らしいのが特徴です。アユやエビなどを食べ、大きい物で全長70cmにもなります。おもに水深20mよりも深い、水温が低いきれいな水で育ち、その身は臭みも全くなく、たっぷりと上質な脂をため込み、淡水魚の中でも最も美味しい魚の一つといわれています。 いくらでも食べることができ、口の中でとろける上質な脂が特徴です。

ビワマスを美味しく食べる為には、〆方が大切です。〆方を工夫することで、より深い旨味を引き出すことができます。〆方のポイントとしては、暴れさせずに冷やし続けることが重要です。まず、〆る前に釣り上げた時のストレスを抜くため、生簀でしばらく泳がせます。ビワマスは、水温が上がりすぎるときに、身が緩んでしまうため、ゴールデンウィークを過ぎ、琵琶湖の表層温度が17℃を超えた頃からは、生簀で泳がせる時間を短くします。次に、冷水（５℃以下）につけ、おとなしくなってから、脳〆と神経〆を行います。最初暴れますがすぐにおとなしくなります。この冷水（５℃以下）でエラと尾びれ付近の脊椎を絶ち放血も行います。この時心臓は動いているが脳は死んでいる脳死状態であることが重要です。５～10分程度しましたら塩氷水（－１℃）に移し冷蔵保存します。以上のように、ビワマスを〆る際には、暴れさせずに冷やし続けることで、うまみ成分の多いより美味しい食材を作ることができるでしょう。

ビワマスは、日本では高級魚として知られています。 料理人が技とセンスを発揮する料理の一つが、ビワマスの締めであり、その締め方によって味や風味が大きく変わります。 代表的な締め方には、塩締め酢締め醤油締めの3種類があります。 塩締めは、塩をまぶして水分を抜いた後、そのまま盛り付ける方法で、旨味を引き出しながら適度な塩気が加わります。 酢締めは、ビワマスを酢と一緒に漬け込む方法で、爽やかで酸味が引き立ちます。 醤油締めは、青じそや山葵と一緒に醤油で漬け込む方法で、コクが加わります。 ビワマスの締めは、食材を生かす料理です。どの締め方を選ぶかは、料理人のセンスと客の好み次第であり、独自の締め方を開発することもできます。 ビワマスの締めは、季節や地域によっても変わり、日本の伝統料理の一つとして、美味しく味わっていただけます。